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　上昇するコスト吸収が困難
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タイ、中国南部、山東省といずれの産地も昨年比で見ると豊作型となった。だが、昨年まで２年連続の不作で原料価格も高騰。新型コロナウイルスの感染拡大で主要な取引先が打撃を受けたため、値上げを実施することはできなかった。
今年の原料価格は昨年、一昨年より安定しているものの、ここ１０年平均で見ても高止まりしている状況だ。それに加え、ここ１、２年は運賃、副資材、人件費等が高騰し、現在の販売価格では上昇し続けるコストを吸収することが困難な状況となっている。
そのような状況下、電力不足で生産面の不安を抱える中国メーカーも値上げを行っており、国内の各社では１～２割程度の値上げを試算。年明けから本格化する動きとなっている。

タイの作付面積は前年比で約３５％増加。植え付け及び生育状況は良好で、豊作型となり、収穫量は前年比４５％増となった。スタートの価格はキロ１５バーツだったが、漬け込みが少ないと予想された若掘りのガリ用を早期に集める動きもあったことから、キロ１９バーツまで上昇した。
ガリ用の収穫は７月２５日からスタートし、その後はハーフ、刻み用と順調に収穫された。塩蔵用の収穫は９月中旬に終了し、約２１万８０００ケース（１ケース４５㎏）が漬け込まれた。
中国南部の作付面積は前年比で微増。ガリ用の収穫は例年通り８月中旬からスタートし、９月１０日頃に終了した。
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山東省の作付面積は前年比で約１８％増。収穫は９月の長雨の影響もあってやや遅くなったが、品質、収穫量には影響がなく、こちらも豊作型となった。ガリ用の価格はキロ３・４元。

やまう株式会社（梅澤綱祐社長、東京都目黒区）のグループ会社である天津（てんしん）雅瑪屋（やまう）食品有限公司では、国際的な食品安全システム認証であるＦＳＳＣ２２０００を取得した。
天津雅瑪屋食品有限公司は中国国内市場向けに本格的に漬物の製造販売に取り組む合弁漬物メーカーの先駆として、やまう株式会社と中国の天津利和集団薊順商貿有限公司の２社による共同出資で１９９７年に設立された。
日本から導入された最新の製造技術と徹底した品質・衛生管理が施され、主に中国国内市場向けの野菜刻み漬製品を製造、一部は日本やタイなど中国国外にも輸出されている。
近年はレトルト調味料市場にも進出しており、設立以来業容は拡大し続けている。
同社では、「天津雅瑪屋食品有限公司では、今後も更なる安全安心の強化に取り組むとともに、誠心誠意、真心を込めて、ひとつひとつ丁寧な製品づくりを心がけて参ります」としている。

関口漬物食品株式会社（関口悟社長、東京都世田谷区）ではこのほど５月２１日付けで、館林工場（群馬県館林市近藤町）並びに大志辺工場（群馬県館林市成島町）が、食品安全マネジメント規格である「ＪＦＳ‐Ｂ」の適合証明を受けた。食品衛生法の改正により本年６月からＨＡＣＣＰ導入及びその運用が完全義務化になることを見据え、約１年前から関口社長自らが陣頭指揮をとって対応、今回の適合証明取得の運びとなった。今期から全日本漬物協同組合連合会の副会長、東京都漬物事業協同組合の理事長にも就任した関口社長に、取得の経緯、今後の業界展望などについて話を伺った。
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‐適合証明取得の経緯。
「５年ほど前にも、あるコンサル会社から取得について提案があったが、その時は費用がかかりすぎる点にデメリットを感じて見送った。今回は、今年の６月からＨＡＣＣＰが義務化になることを見据え、昨年から対応に踏み切らせていただいた。コンサルティングを担当してくれた株式会社ＢＭＬフード・サイエンス（山下勝司社長、東京都新宿区）は、丁寧な対応と比較的リーズナブルな費用の提示があり、コスト面でも充分メリットがあった。社内では、品質管理室長の和田雅志が一番の功労者だが、社員全員が協力してくれたお陰で適合証明をいただき、たいへん喜んでいる」
‐規格運用の要点は。
「もともと、私共は大手スーパー、コンビニチェーンとお取引させていただいており、衛生管理面についての要求には真摯に対応してきた。ある程度その下地があったからこそ、１年という短い期間で取得できたのだと思う。運用の要点としては、『明確なルール作り』というのが最も大切だ。ＨＡＣＣＰは重要管理点を明確にすることが求められるが、社員一人一人がそれぞれの立場で何をするべきか、それをルール化して周知徹底すること。そのルールに則って全員の足並みが揃うことで、イレギュラーが発生してもどう対処すべきかが見えてくる。そして、もっとベターな方法があればアップデートしていく、という作業につながっていく」
‐コロナ禍中での取得となった。
「社員のみんなも、これまでは『なんとなく』で済ませていたことに明確なルールが提示され、コロナが流行している中で、より衛生管理意識を高めることができたのではないか」
‐経営の理念も明確になった。
「当社ではこれまで、経営理念と行動規範を明文化していなかった。そこで内容を検討し、今年２月に策定した。『私たちは、野菜をもっとおいしく食べていただきたい、野菜を通じて健康で豊かな食生活を手助けしたい、安心で安全な食を提供し続けることを使命としています』を理念とし、当然であるが法令遵守と反社会的勢力の隔絶、そして地域社会との連携と環境保全という行動規範を示した。これにより、社員にも『私たちは食に関するプロ集団なのだ』という意識が芽生え、士気も上がってきたように思う」
‐東京都漬物組合の理事長にも就任された。
「組合員には業界全体でレベルアップすることが必要、という趣旨の文書を配布させていただいた。ＩＳＯやＨＡＣＣＰの規格認証は取ることが目的ではなく、取った後、その先をどうするかが一番重要。今後はＨＡＣＣＰが完全義務化となり、こうした規準を満たしていないと取引できない時代がやってくる。『これまでは良かったのに…』では済まされなくなっている。全漬連でまとめたＨＡＣＣＰ手引書は、家族経営でも十分にクリアできるレベルで、分かりやすくできている。昭和の時代は『よそよりもいいものを作るぞ！』という気概があふれていた。それを忘れず、組合活動にも『何かを得たい』という気概を持って参加していただきたいと願っている」

 

鳥取県最大のらっきょう産地である県東部を管轄するＪＡ鳥取いなば（影井克博組合長）は、らっきょうの集出荷を行う傍らで、らっきょう漬の加工も行う。２０１８年には福部らっきょう加工センターに新工場を設立し、最新設備の衛生的な環境で製造している。今年３月には鳥取県版ＨＡＣＣＰ認証も取得し、安心安全な環境を整えていいる。
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こうした状況から、今年の漬け込みは２００～２５０トン程を計画する。昨年たっぷりと漬け込んだ在庫と合わせて約３５０トンを蓄え、これから１年を乗り切る計画だ。商品としては定番の甘酢漬やピリ辛タイプを揃えている。
また同組合が現在取り組んでいるのが、らっきょうの根葉切り作業の効率化だ。らっきょうを収穫後すぐに行う作業だが、技術と根気を要する作業であるため毎年人手不足に悩まされていた。そこでこの度、県や市、鳥取大学、兵庫県の八鹿鉄工株式会社と連携して開発したのが「洗いらっきょう」用の根葉切り装置だ。
根葉切りは各農家が行うため、初心者でも安全に作業ができるようにしながら、軽量で一人でも扱いやすく、かつ導入しやすい価格帯の装置を目指した。らっきょうをホルダーに固定すると、２枚の回転刃が上下の部分を切り落としてくれる。
らっきょうは形と大きさが不揃いで機械化しづらいと言われてきたが、カッター位置が調整可能で、様々なサイズに対応できるようになった。

【2021（令和3）年6月11日第5060号9面】

 

 

奥村商事合資会社（奥村勝代表社員、本社＝名古屋市南区大堀町）は、食品加工・包装機械をはじめとする、食品に関する資材・機器の総合商社として知られる。
同社ではパンデミック対策として有効な「ステリルエアーＵＶＣ（紫外線）システム」を提案している。「ステリルエアー高出力ＵＶＣ」は、微生物のＤＮＡとＲＮＡを破壊することによって複製を阻止。あらゆるウイルスに対して効果を発揮する。
これらウイルスの飛沫核であるバイオエアロゾルは、空気の流れと湿度に応じて、数時間または数日間空中に漂う可能性がある。
また、空調機内部の熱交換器（冷却コイル）がＵＶＣで処理されていないと、ウイルスが冷却コイル上で増殖するバイオフィルムに入り込み変異する可能性もある。
「ステリルエアーＵＶＣ（紫外線）システム」で使用するＵＶスペクトルのＣ波長は２５３・７ｎｍで、これは微生物のＤＮＡを標的とし、細胞を破壊して複製を不可能にする。冷却コイルまたはドレンパンに向けられたＵＶＣエネルギーは、湿気のある環境で増殖する微生物の集合体であるバイオフィルムを破壊する。バイオフィルムは空調システム内部に広く存在し、室内空気質（ＩＡＱ）と空調システムの運用上の問題を引き起こす。ＵＶＣは同時に空調システムを循環する空気中のウイルスやバクテリアを殺菌する。
最も効果的な微生物制御のためにステリルエアー殺菌灯は冷却コイルの下流側かつドレンパンの上に設置する。この方法を取ればダクト内に単純に殺菌灯を設置するよりも効果的にバイオフィルムと微生物の制御が可能となる。ステリルエアーＵＶＣは汚染物質の発生源・増殖減（冷却コイルとドレンパン）に直接照射され、表面微生物（バイオフィルム）の殺菌洗浄と空中浮遊微生物の破壊を同時に行う。
空調システム内の空気の再循環によって微生物が何度もＵＶＣ照射される時間が生まれ、大量の空中浮遊微生物に対して作用できる仕組み。ステリルエアー（米国カリフォルニア州バーバンク市）は、１９９５年に本設置方法の特許を取得している。
また、様々な場所で使用可能な高出力紫外線発生装置「Ｂ‐ＺＯＮＥ」は、紫外線を直接照射するのではなく、殺菌灯・ファンを内蔵した装置にて室内の空気を循環させながら除菌。病院や学校、食品工場など、幅広い分野でＩＡＱの向上を図る。
ウイルス、カビ、細菌、花粉に効く空気清浄装置「ＵＶＣエアステリライザー」は、人が密集する空間での科学的・心理的安全対策として未知のウイルスに対しての不安を解消する。
これらの製品を組み合わせたり、システム化することでより高い効果が期待できる。注文や問い合わせは同社（本社代表＝０５２‐８２２‐８８５５）まで。
ＵＶＣ装置メーカー：日本法人ステリルエアージャパン株式会社（山口雅樹代表）ＴＥＬ０５２‐７９９‐４８９０
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